İşin içine Kızılderililer girdi! Kuru fasulye, menemen, salçalı makarna: Tek bir sırrı var

Fazilet Şenol / Milliyet.com.tr – Kristof Kolomb, 1492 yılında Uzak Doğu’da yeni ticaret rotaları bulmak için batıya yanlışsız çıktığı seyahatte Amerika kıtasını keşfedeceğini ve dünya tarihinde farklı bir sayfa açacağını şimdi bilmiyordu. Kolomb’un Amerika kıtasını keşfetmesi yalnızca dünya tarihini değiştirmekle kalmadı, bu keşif günümüzde Türk yemek kültürünü bile şekillendirecek değerli bir gelişmeye dönüştü. Amerika kıtasının keşfedilmesiyle birlikte günümüzde birçok zerzevat ve meyveyle tanıştığımızı söyleyen Erciyes Üniversitesi Türk Halk Bilimi Kısmı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Zeliha Nilüfer Yahya ve Doğuş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı Dr. Öğr. Üyesi Furkan Demirgül kuru fasulye, menemen, salçalı makarnanın gerisindeki tarihi anlattı.

PATATES, MISIR, DOMATES VE DAHA FAZLASI…

Doç. Dr. Zeliha Nilüfer Yahya, birçok zerzevat ve meyvenin Amerika’nın keşfiyle ortaya çıktığını ve Avrupalıların vakitle bu yiyeceklerden haberdar olmaya başladığını söyledi. Amerika’nın keşfiyle birlikte dünyanın patatesi birinci sefer tanımaya başladığını lisana getiren Doç. Dr. Yahya, Güney Amerika’nın beslenme dünyasında mısırın da çok değerli bir yere sahip olduğunu vurguladı.

Tütün, mısır, kaju, yer fıstığı, kakao, çilek, domates, biber, Şili biberi, yeşil biber, fasulye, yeni bahar ve kinoa’ın Amerika’nın keşfiyle birlikte dünya mutfağına girdiğini belirten Doç. Dr. Zeliha Nilüfer Yahya, yalnızca meyve ve sebzelerin değil birebir zamanda ‘üç kız kardeş tarımı’ denilen tarım formunun de vakitle dünya genelinde yaygın olarak kullanılmaya başladığını kelamlarına ekledi.

‘DOMATESSİZ BİR TÜRK MUTFAĞI DÜŞÜNÜLEMEZ’

Amerika’nın keşfinden sonra birtakım zerzevat ile meyvelerin Türk mutfağında görülmeye başladığını ve bilhassa domatesin daha bariz olarak kullanıldığını lisana getiren Dr. Öğr. Üyesi Furkan Demirgül, şunları kaydetti:

“Domates, Türk mutfağındaki tesirin başında geliyor. Domatessiz bir Türk mutfağı düşünülemez. Amerikada 15’inci yüzyılın sonunda keşfediliyor fakat Avrupa ve ardından Osmanlı’ya 16’ncı yüzyılda geliyor. Domatesin yaygınlaşmaya başlaması ise 19’uncu yüzyılı buluyor. 19’uncu yüzyılın ortalarında yaygınlaştıktan sonra da şu anki kıymetine kavuşuyor. Günümüzde pek çok tencere yemeğinde domatesi kullanıyoruz. Doğal Türk mutfağı haricinde İtalyan mutfağı için de domatesin kıymeti örnek verilebilir. Lakin kimi araştırmacılar Türk mutfağını domatesten evvel ve domatesten sonra diye ikiye ayırıyorlar.”

DÖRT ANA BESİN: PİRİNÇ, MISIR, BUĞDAY VE PATATES

Dünyayı besleyen dört ana besinin pirinç, mısır, buğday ve patates olduğunu lisana getiren Doç. Zeliha Nilüfer Yahya, “Mısır ve patates Amerika kökenli. Pirinç Asya kökenli, buğday ise Mezopotamya kökenli. Besinleri ezmek ve un haline getirmek ise Amerika keşfedilmeden evvel de yapılan bir teknik” dedi.

Amerika’nın keşfiyle dünyanın tanıdığı besinlerin her kültürde farklı bir biçimde yorumladığını söyleyen Doç. Dr. Yahya, şu tabirleri kullandı:

“Domates vakit içinde Akdeniz mutfağının en kıymetli besini haline geliyor. Öncesinde ise zeytinyağı, şarap ve buğdayın çok yaygın olduğunu görüyoruz. Domates sosu ve salça bu keşiflerden sonra yaygınlaşıyor. Biber salçasını da eklemek gerekir. Bu sosu elde etme, püre yapma, ezme üzere tekniklerin hepsi başka yiyeceklerde de evvelden kullanılıyormuş. Amerika’nın keşfiyle birlikte yeni sebzelerle tanışınca evvelce bildikleri tekniklerle harmanlamışlar. Mesela güneşte kurutarak salça yapmak daha çok Türk mutfağına mahsus bir durum. İspanyollar ve İtalyanlar kaynatarak sos halinde kullanıyorlar.”

‘FASULYE, MENEMEN VE SALÇALI MAKARNA OLMAZDI’

Amerika’nın keşfi gerçekleşmeseydi günümüzde birçok yemeği tüketemeyeceğimizi lisana getiren Doç. Dr. Zeliha Nilüfer Yahya, “Mesela fasulye ve kabak olmazdı. Balkanlarda yapılan kabaklı börekler de olmazdı. Amerika’nın keşfi beslenme sisteminde dayanılmaz bir değişİklik yarattı. Menemen olmazdı, salçalı makarna olmazdı. Acılı baharatlar, acı kırmızı biber de Amerika’nın keşfine borçlu olduğumuz bir tat” diye konuştu.

ESKİ TÜRKLER NASIL BESLENİYORDU?

Peki Türk mutfağını şekillendiren domates olmadan evvel Türkler nasıl besleniyordu? Bu soruya Dr. Öğr. Üyesi Furkan Demirgül, eski Türklerin göçebe bir hayat şeklini benimsedikleri için tarımla pek uğraşmadıklarını ve bu sebeple hayvansal eserlerle beslendiklerini söyleyerek yanıt verdi. Türklerin fermantasyon süreci sayesinde çok fazla hayvansal eser tükettiğini ve eti kurutarak yediklerini lisana getiren Dr. Öğr. Üyesi Demirgül, yerleşik ömür sürdüren topluluklardan ticaret yoluyla bitkiler temin ettiklerini de kelamlarına ekledi.

“Türkler Orta Asya’dan çıktıktan sonra Hindistan’a gitmiş ve sonra Orta Doğu’ya gelmişler. Din değiştirme kıymetli bir kırılma noktası olmuş onlar için. Din değişimiyle birlikte Araplarla yaşanan etkileşim artmış ve Araplardan tatlı kültürü alınmış. Mesela Eski Türklerde tatlı kültürü yok. Doğal doğal kaynaklarla bir ölçüde sağladıklarını düşünebiliriz lakin baklava, Şam tatlısı üzere tatlılar Araplarla yaşanan etkileşim sonucu Türklere gelmiş” diyen Dr. Öğr. Üyesi Demirgül, Selçuklu periyoduyla birlikte yarı göçebe hayat süren Türklerin beslenme formunun İslamiyet’in kabulüyle birlikte değişime uğradığını söyledi.

‘KAZANDİBİ VE TAVUK GÖĞSÜ ASLINDA ROMA TATLILARI’

Zamanla Anadolu’ya gelen Türklerin Anadolu’nın kendi mahsus habitatı ve florasıyla birlikte bütün bu çeşitliliğin Türk mutfağına dahil edildiğini lisana getiren Dr. Öğr. Üyesi Furkan Demirgül, “Türkler tıpkı vakitte Roma İmparatorluğu’nun yaşadığı coğrafyaya geliyor ve onların varlıklı kültürüyle tanışıp onlardan etkileniyor. Mesela tavuk göğsü olağanda bir Roma tatlısı. Kazandibi de tıpkı halde aslında bir Roma tatlısı” diye konuştu.

KURU FASULYE BİR KIZILDERİLİ YEMEĞİ Mİ?

Her mutfaktan etkilenen ve kimi özellikler kazanan Türk mutfağının vazgeçilmez yemeklerinden biri olan kuru fasulyenin bir Kızılderili yemeği olduğu argümanı son devirde sıklıkla karşımıza çıkıyor. Çabucak çabucak herkesin Türk yemeği olarak bildiği kuru fasulye aslında bir Kızılderili yemeği olabilir mi? Dr. Öğr. Üyesi Furkan Demirgül, bu soruya şöyle karşılık verdi:

“Kuru fasulyenin aslında bir Kızılderili yemeği olduğu tezine ait ‘Yüzde yüz şöyledir’ dememiz mümkün değil lakin ben Amerika’nın keşfindan sonra keşfedilen yiyecekleri kendi mutfağımızla harmanladığımızı düşünüyorum. Kuru fasulyenin Kızılderili yemeği olduğuna dair görüşleri ben de okudum. Hakikat olabilir fakat bunu gösteren somut bir arkeolojik kaynak ve yazılı bir metin yok. Lakin gerçek olma ihtimali var zira fasulye de domates de o bölgede yetişiyor. Türkler daha evvel baklayı biliyordu fakat domatesi bilmiyordu.”